PORTIONS : 6

1. Ciselez les échalotes et faites-les suer dans l'huile Gourmet. Nacrez ensuite le riz et déglacez au fond blanc de volaille petit à petit en laissant évaporer. Renouvelez l'opération jusqu'à la cuisson complète du riz (qui doit rester croquant).

2. Au moment de servir ajoutez la crème fraîche ainsi que 40 g d'huile Gourmet (ajoutez d'abord 20 g puis le reste ensuite) et le parmesan. Faites bien émulsionner à la cuillère en bois et réservez.

3. Clarifiez les œufs sans percer les jaunes. Déposez dans un ramequin les jaunes d'œufs, recouvrez les d'huile Line et filmez pour les pocher à 63°C en vapeur pendant 45 minutes.

4. Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre balsamique, le Byrrh et le fond blanc de volaille et laissez réduire de moitié. Mixez la préparation avec 125 g d'huile Gourmet pour obtenir une émulsion légère.

5. Pour le dressage, mettez le risotto crémeux au fond de l'assiette et déposez le jaune à l'aide d'une cuillère à trous au centre. Ajoutez de la fleur de sel et du poivre du moulin.

6. Enfin, ajoutez l'émulsion de riz.

• LE PLUS
Le risotto peut être parfumé avec des coquillages (moules, coques, palourdes).

• LA TOUCHE DU TERROIR
J'utilise pour mes œufs ceux de la ferme de Villeneuve-Minervois.

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