1 jaune d’oeuf
1 c.à s. de moutarde
1 c. à c. de vinaigre
15cl d’huile Line
10gr d’olives noires
hachées
10gr de tomates confites
hachées
10gr de persil haché
PM sel/poivre
FRITURE
100gr de farine
6gr de levure chimique
2gr de sel
50gr de fécule de pomme
de terre
1 jaune d’oeuf
PM eau gazeuse
6 fleurs de courgette
PM huile Elite CABILLAUD
600gr de cabillaud en filet
PM gros sel
Préparez un caviar de courgette en compotant en dés les courgettes à l’huile Gourmet, faites cuire ensuite en cocote en fonte avec ail et thym, puis écrasez à la fourchette.
Tranchez la tomme du Luberon.
Confectionnez une mayonnaise à l’huile Line en ajoutant tous les condiments. Réservez.
Préparez la pâte à tempura, trempez-y les quartiers de fleurs de courgettes puis faites-les frire à l’huile Elite 150°C, égouttez et salez.
Passez le cabillaud au sel pendant 20 minutes, roulezle en boudin dans du film alimentaire, puis cuisez-le à la vapeur à 55°C. Refroidissez, puis tranchez.
Pour le montage
Coupez les pains en deux, tartinez chaque face de sauce, puis masquez de caviar de courgette. Déposez le pavé de cabillaud, un peu de caviar de courgette, puis la tomme. Refermez, passez au four 2 minutes à 180°C.
