Jambe de poulpe cuite
6 pièces
Escargots cuits 30 pièces
Persil plat 1 botte
Ail rose 1 tête
AMPHORA Gourmet ¼ L
Œuf 1 pièce
AMPHORA Elite
Farine T55 PM
Fleur de sel PM
Poivre du moulin PM
Echalote ciselée 1 pièce
Tomate confite 1 pièce
Ciselez les ¾ de la botte de persil plat et écrasez trois gousses d’ail puis ajoutez ces ingrédients à l’huile Gourmet et laissez infuser à 50/55°C pendant 1 heure. Chinoisez et mélangez au bamix l’œuf à cette préparation puis salez et poivrez. Mettez la préparation dans un siphon, cartouchez deux fois et réservez à température ambiante.
Taillez les jambes de poulpe en cinq morceaux bien réguliers.
Farinez légèrement et faites frire à 160°C dans l’huile Elite jusqu’à ce que le poulpe soit bien croustillant.
Faites suer les échalotes ciselées puis ajouter la tomate confite en brunoise, le persil plat effeuillé, une gousse d’ail en fine lamelle et laissez cuire 5 à 6 minutes. Ajoutez ensuite les escargots en les roulant délicatement.
Pour le dressage remuez bien le siphon et dressez un dôme dans une assiette creuse. Dressez à la pince les cinq morceaux de poulpe et cinq pièces d’escargots. Ajoutez une cuillère de jus d’escargot, une cuillère de cuisson de poulpe et finalisez l’assiette.
le plus du chef
Vous pouvez changer les escargots de terre par des bulots cuits, cela fonctionne très bien.
La touche du terroir Dans mon assiette je me régale avec les escargots de Mr. Pages à Argeliers.
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