48 pièces d’escargots petits gris
PM gros sel
1 carotte
1 oignon clouté de girofle
1 échalote entière
1 poireau (blanc)
1 bouquet garni
1 feuille de laurier
1/2 l de vin blanc
1 l d’eau déminéralisée
ACCOMPAGNEMENT
125 gr de beurre demi-sel
50 gr d’huile Gourmet
1 tête d’ail
40 gr d’échalote
1 botte de persil plat
1 trait de pastis
Dégorger au gros sel pendant 6 heures.
Laver les escargots.
Blanchir les escargots 5 minutes, décoquiller.
Enlever le cloaque (tube digestif, canal urinaire).
Cuire dans la nage confectionnée de vin blanc, eau, légumes entiers, bouquet garni, laurier puis sel/poivre.
Cuire 4/5 heures à frémissement.
Refroidir, décoquiller.
Confectionner un beurre d’escargot foisonné à l’huile Gourmet. Mettre au mixeur, ail, échalote, persil, ajouter le beurre pommade en dés, l’huile gourmet et un trait de Pastis.
Coquiller les escargots, ajouter le beurre.
Cuire au four à 180°C pendant 10/12 minutes.
Servir très chaud.
le plus du chef
Ajouter un disque de pain de mie sur chaque escargot pour imbiber le beurre à la cuisson.
