800 gr d’épaule de veau
2 carottes entières
1 oignon entier
1 blanc de poireau
1 branche de céleri (le coeur)
20 cl de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
5 cl d’huile Gourmet
50 gr de farine
PM sel
PM noix de muscade
PM sel/poivre
200 gr de riz de Marseillette
1 oignon
30 cl d’huile Gourmet
40 cl de jus de cuisson de viande
50 gr de beurre en dés bien froid
Couper en gros dés le veau.
Couvrir d’eau froide à hauteur, monter à ébullition, écumer, ajouter le sel, la garniture aromatique.
Cuire à frémissement pendant 1h30/2h.
Après cuisson, décanter la viande d’un côté, les légumes entiers de l’autre, garder 40 cl de jus de cuisson (riz).
Confectionner le roux (huile/farine).
Ajouter le bouillon de cuisson.
Cuire 5 minutes, lier avec le mélange crème, jaune d’oeuf, un trait de noix de muscade, vérifier l’assaisonnement.
Remettre la viande à chauffer sans ébullition.
Émincer l’oignon très fin, suer à l’huile Gourmet, ajouter le riz, nacrer, sel, poivre, ajouter le jus de cuisson de la viande cuire 12 minutes avec un couvercle.
Égrener en ajoutant le beurre.
Couper les légumes de cuisson régulièrement pour les ajouter sur le riz.
le plus du chef
Un reste de viande de blanquette, mélanger au riz juste poêlé, écraser à la fourchette avec deux oeufs cassés dedans le soir, j’adore.
