Fish & Chips

Portion(s) : 4
Huile(s) :

INGRÉDIENTS

Fish & Chips 

Sole 1 pièce de 1kg
Chapelure PM
Œufs 2 pièces
Farine PM
Pommes de terre Agria
3 pièces
Pommes de terre Vitelotte 3 pièces
AMPHORA Performance PM

Sauce tartare 

Jaune d’œuf 100g
Moutarde 50g
Vinaigre de vin 25g
AMPHORA Line ½ L
Capres Lilliput 2 cuillères à soupe
Cornichons 2 cuillères à soupe
Persil 1 cuillère à soupe
Ciboulette 1 cuillère
à soupe
Zeste d’1 citron vert
  1. Levez la sole en filets, coupez en lanières et réservez.
  2. Préparez une anglaise avec les œufs, l’huile Line, le sel et le poivre.
  3. Passez délicatement dans la farine, l’anglaise et la chapelure. Frire à l’huile Performance à 170°C.
  4. Pour les chips, épluchez les deux sortes de pommes de terre, les tailler à la mandoline puis bien les laver et les sécher. Frire à 140° dans l’huile Performance, jusqu’à coloration et durcissement, égouttez et salez.
  5. Confectionnez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, l’huile Line, puis ajoutez les capres Lilliput, les cornichons en brunoise, le persil et la ciboulette ciselée. Finir avec un zeste de citron vert.
  6. Dans un cornet, dressez les chips et la volaille avec un ramequin de sauce à part.

le plus du chef

J’affectionne remplacer les chips par des frites ainsi qu’une sauce cocktail à la place de la tartare (mayonnaise avec ketchup et gin).
La touche du terroir
J’adore les produits de Toni Michaud, pécheur à Port-la-Nouvelle. Pour cette recette j’utilise une sole de méditerranée.

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