Flan de cosse de petits pois

aux échalotes, vierge de cœur de petits pois aux coques

Portion(s) : 4

INGRÉDIENTS

Cosses de petits pois 1kg
Œufs 4 pièces
Crème liquide 20cl
Sel fin PM
Gros sel PM
Poivre du moulin PM
Pain de seigle 140g
Amphora Chef PM
Lard de Colonnata 100g
Coques 1kg
Jus de citron PM
Amphora Line PM
Petits pois 400g

Décor

Echalotes 2 pièces
Amphora Performance
  1. Cuire à l’anglaise les cosses bien salées. Égoutter, mixer au Thermomix. Ajouter ensuite les œufs, la crème et mixer. Assaisonner de sel et de poivre, puis passer la préparation au chinois.
  2. Verser le mélange dans un plat et cuire au bain-marie à 140°C pendant 20 minutes. Ensuite, réserver au frais.
  3. Tailler le pain de seigle en dés, puis cuire dans de l’huile Gourmet. Égoutter et réserver sur un tapis absorbant.
  4. Découper le lard en dés, blanchir, puis cuire dans une poêle. Égoutter et réserver.
  5. Cuire les coques à couvert, puis décoquiller. Cuire également les petits pois à l’anglaise et couper en deux. Dans un saladier, mélanger les coques, le lard, le jus de citron, un peu d’huile Line et les moitiés de petits pois.
  6. Tailler les échalotes en rondelles régulières, laver, sécher puis frire avec de l’huile Performance à 160°C en remuant constamment. Égoutter et assaisonner.

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