Papillote de Rouget de Roche

aux agrumes gingembre citronnelle

Portion(s) : 4
Huile(s) :

INGRÉDIENTS

Rouget 4 pièces (200 à 300g)
Branche de fenouil
(en 4 batônnets) 1 pièce
Oignons tendre (en 4)
2 pièces
Gousses d’ail (en 2) 2 pièces
Bâton de citronnelle (en 4)
1 pièce
Pointe de gingembre frais
1 pièce
Pistils de safran 4 pièces
Pommes de terre ratte
4 pièces
Tomate en pétales 2 pièces
Écorce d’orange en julienne
1 pièce
Écorce de citron vert en julienne 1 pièce
Vin blanc ½ L
Carta Fata (papier papilotte)
4 morceaux
Ficelle 4 morceaux
Peau de rouget PM
Amphora Performance PM
  1. Écailler les rougets, lever les filets, désarêter et retirer la peau, en conservant les foies à part.
  2. Torréfier les arêtes, déglacer au vin blanc, réduire, puis mouiller à l’eau et réduire de moitié. Filtrer le tout (environ 8 cuillères) et réserver.
  3. Cuire les légumes séparément avec un peu d’huile Line dans un plat en sabot et un peu d’eau salée et poivrée.
  4. Lier le jus d’arêtes avec le foie de rouget ainsi qu’un trait d’huile Gourmet. Saler, poivrer.
  5. Pour chaque feuille Carta Farta, disposer une rondelle de pomme de terre, 2 pétales de tomates crues, 1 pistil de safran, une râpée de gingembre frais, 1 bâton de citronnelle, 2 quartiers d’oignon tendre, 1/2 gousse d’ail cuite, 1 bâtonnet de fenouil et 2 cuillères à soupe de jus de rouget avec la julienne d’agrumes. Ajouter 2 filets de rouget, une pincée de sel et de poivre. Fermer le sac hermétiquement pour obtenir une petite bourse. Cuire sur le bord de la plancha pendant 3 minutes, puis servir en coupant le sac dans une assiette.
  6. Chauffer l’huile Performance à 140°C, frire les peaux égouttées et servir à part.

le plus du chef

Si vous n’avez pas le papier Carta Farta, ce plat peut également se faire avec du papier sulfurisé.
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