1 filet de saumon désarêté sans peau
2 bouquets d’oseille
1 échalote
1/4 l de vin blanc
1/2 l de crème
20 gr de beurre
2 cl d’huile Gourmet
PM sel fin
PM poivre du moulin
PM huile d’olive
Equeuter, laver l’oseille, essorer.
Ciseler l’échalote, faire suer au beurre et à l’huile Gourmet.
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié puis déglacer avec la crème.
Cuire 10/15 minutes, lier au beurre frais, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver.
Ciseler la moitié de l’oseille.
Ajouter dans la sauce, mixer.
Escaloper le saumon en grosse épaisseur, saler, poiver et huiler. Passer 3 minutes à la salamandre, égoutter, graisser sur assiette.
Repasser 10/20 secondes sous la salamandre.
Ajouter la deuxième moitié d’oseille dans la sauce puis mixer sans ébullition.
